Andaliman Batak

Tensiska, C. Hanny Wijaya, dan Nuri Andarwulan

The extraction of the andaliman fruit was conducted by using ethanol, and hexane. The hexane residue was reextracted by ethanol. The protection factor of the extracts is 3,823, 1,486, and 3,84 respectively. While the protection factor of BHT is 2,828. The research shows that andaliman fruit extract has the highest antioxidative activity on aqueous system. While in emulsion and oily system, andaliman extract still have a moderate activity. The antioxidative activity is relatively stabile during heating. Heating up to 175 °C in aqueous system for 2 hours is merely reduce the activity to 17%. The protection effect increase during the increasing of pH (examined at pH 3, 4, 5, 6, and 7), except at pH 4. Key words: Andaliman, aniioxidative activity, heating, and pH.

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk dijadikan sebagai sumber antioksidan alami. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah pada masakan adat Batak. Sebagai rempah, andaliman memiliki keistimewaan seperti yang dinyatakan oleh Parhusip et al., (1999) bahwa masakan khas Batak yang menggunakan andaliman umumnya memiliki daya awet yang lebih lama. Oleh karena itu, andaliman diduga mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan. Di bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak/minyak terhadap kerusakan oksidatif. Dalam kaitan dengan aplikasinya, aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH makanan turut pula mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman pada berbagai sistem pangan dan untuk mengetahui kestabilan aktivitasnya terhadap beberapa kondisi suhu dan pH.

Karakteristik fisik terbaik diperoleh dad ekstrak yang bersifat polar (ekstrak heksana-etanol) yaitu berwama kuning muda, berbau minyak dan mengandung golongan senyawa polifenol dan flavonoid. Dengan menggunakan BHT sebagai pembanding, antioksidan ekstrak andaliman menunjukkan aktivitas terbaik dalam sistem aqueous. Faktor protektif yang diperoleh dad ekstrak etanol, ekstrak heksana, ekstrak heksana - etanol dan BHT secara berturut-turut adalah 3.823, 1.486, 3.840 dan 2.828. Dalam sistem emulsi, aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman lebih rendah daripada BHT. Aktivitas antioksidan dad ekstrak etanol, ekstrak heksana-etanol, BHT clan kontrol masing-masing adalah 11.486, 12.413, 5.078 dan 15.798 mmol hidroperoksida diene terkonyugasi per kg minyak. Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman dalam sistem minyak juga lebih rendah dibandingkan BHT, yang ditunjukkan dengan waktu induksi rata-rata 7.29 jam untuk ekstrak etanol, 7.02 jam untuk ekstrak heksana-etanol, 8.18 jam untuk BHT clan 6.19 jam untuk kontrol. Komponen yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan pada ekstrak buah andaliman bersifat relatif tahan panas. Pada pengujian dalam sistem aqueous, perlakuan dengan suhu 175°C selama 120 menit menurunkan faktor protektif sekitar 17 persen untuk ekstrak etanol clan 13.6 persen untuk ekstrak heksana-etanol. Interaksi suhu-lama pemanasan berpengaruh nyata menunankan aktivitas antioksidan ekstrak etanol dan ekstrak heksana-etanol. Sejalan dengan meningkatnya pH yaitu pH 3, 4, 5, 6 dan 7, proteksi antioksidan juga meningkat kecuali pada pH 4. Pada pH rendah yaitu pH 3, periakuan tanpa antioksidan menghasilkan jumlah hidroperoksida yang relatif hampir sama dengan periakuan dengan antioksidan.

SumberBuletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIV no.1 Th. 2003